吃好肉,吃少肉─一種平衡的飲食態度

 

台灣人愛吃肉,卻不太瞭解肉,甚至未曾嘗過肉的自然風味。近來因用藥和添加物的未知風險,使得人人聞「肉」色變,但若能藉此省思過往的消費慣習,或許便能尋獲一種友善環境、有益健康的飲食方式。


在台灣人的飲食習慣中,肉品一直占有很大比例。根據統計,台灣在亞洲各國肉類消費量中高居第一,甚至接近西方傳統畜牧業大國。儘管台灣人對肉品的依賴如此之高,台灣人對肉品的知識和肉品製程的瞭解程度卻出奇地低,甚至可以說是漠不關心。直到最近開放美牛的瘦肉精事件,才風潮式地引發人們對肉品的不安,想到應該進一步瞭解它。

 

如何飼養,大有關係

人類飲食與肉品的關係非常複雜,肉品所提供的動物性脂肪和動物性蛋白質,在人類的進化史和文明史上,扮演著無可替代的角色,提供了人類在演化和健康維持下的重要營養來源。如今,隨著工業化文明和人口的增加,肉品的來源不再是狩獵或農戶小規模的飼養,而是工業化生產模式下藉由畜牧「科技」大量生產出的產品。

肉品的風味與如何飼養有莫大的關連,一來由於脂肪層會儲存「氣味分子」,因此餵食動物的飼料,將大大影響肉的味道;再者,肉品的口感與飼養環境是否提供動物充足運動環境,更是高度正相關。大型畜牧場的肉品因為飼養時間短、缺乏運動空間,以致於肉質鬆垮、缺乏嚼勁,皮與肉幾乎一下鍋就脫離。於是,為了遮掩劣質肉品味道與口感,調味料、油炸、打碎成肉泥加工等重度料理的方式大行其道,說穿了,就是因為大規模飼養的肉品早已無風味可言。

肉本無罪,汙名待除

在現代肉品產業中,我們早已告別了肉的真實風味,吃下的是一肚子調味料;嘗到的不是動物性脂肪的真實味道,而是劣質沙拉油煎炸的化學味道。大規模工業化生產下的肉品,因為餵食人工飼料和化學藥劑之故,肉的結構與成分早已和傳統在自然環境中低密度的肉品天差地別。

已有一些研究指出,相對於以穀物為主食的圈養動物,以牧草為主食的放牧動物(包括雞、豬、牛),其肉品、蛋所含的總脂肪不僅較低,而且具有較多的不飽和脂肪酸,特別是已經證實對人體有顯著助益的Omega-3脂肪酸、ß胡蘿蔔素、維他命E及維他命C。如果你手邊有一瓶萃取自良好環境飼養下的豬油,不妨將它與一般豬油置放在室溫甚至冷氣房下比較。你會驚奇地發現,友善飼養下所製成的豬油,竟然不會凝結,而且晶瑩剔透。

無疑地,飼養方式不同將產生完全不一樣的肉品。因此,肉品不僅僅是「豬肉」、「牛肉」、「雞肉」等物種上的差別,還有飼養方式所區分的「工業肉品」和「天然肉品」的差別。這個差別至關重要,瞭解了這個區分,我們才能把肉品背負了許久的汙名清洗掉。因為過去許多人不明就裡,還把種種現代文明病歸因於肉品動物性脂肪所致,但事實上,如同今日我們所知,由植物提煉的精緻反式脂肪,以及惡劣環境飼養下的不健康肉品,才是危害人體的元凶。

創造食物,理應有度

的確,現代科技使得農畜產量大幅提升,人類有機會脫離飢餓的歷史;但這並非等同人類可仗著科技無度地「創造食物」,以滿足多餘的口腹之欲。事實上,如果我們適當地運用科技並且修正過去失衡的世界觀,人們既能健康無虞地生活,地球也不會為了要餵飽人類而面臨浩劫。

首先,我們必須檢討過去強調人道主義的世界觀,過度凸顯人在宇宙中的地位,忽略了人與自然的共生關係。人類的文明經常表現為「超越事物自然狀態的能力」,以致於效率、產量、富足成為衡量文明程度的指標;然而,這樣的世界觀複製到飲食文化上,就不是什麼好事了。高效率肉品生產的畜牧工業,帶來有毒害的肉品;遮掩劣質肉品的精緻料理,其實讓我們吃下化學調味料。在富足文明的背後,人們正在自欺欺人地集體慢性自殺。

健康肉品,訣竅在衡

相反地,倘若人們改變觀念,「少吃肉、吃好肉」,把科技用於創造符合動物天性生長的環境,而不是盲目、無度地把動物當成非生命的人造物並大量生產。那麼,我們與自然環境將取得更平衡的關係,也能生活得更健康。在美國、歐洲及日本,友善環境的放牧飼養(Pasture)風潮逐漸勢起,消費者與牧場主人不僅訴求肉品不用藥物、安全無虞,更要求這些動物在飼養期快樂成長,且畜牧場必須符合「生態循環」。

放牧飼養對於地狹人稠的台灣來說,並非遙不可及的夢想。假設國人漸漸接受「吃好肉、吃少肉」的概念,台灣的肉品消費量降至與日本同樣水平,那麼畜牧業在飼養數量就能大幅降低,豬隻從626萬頭下降至360萬頭,雞隻從9600萬隻下降至5700萬隻。

事實上,在台灣一些農村(例如高雄田寮),都還保留早期農業家戶少量放養雞隻、豬隻的生產方式,農家們通常豢養牠們來「消費」田間剩餘的農作物、家庭的廚餘,由於量少,雞、豬的糞便不致造成環境負擔。假若我們能夠鼓勵農家維持家戶少量飼養,並系統性地集中處理零散農家飼養的畜產品,雖然單價會因此提高,但卻能換來友善環境、自然成長、風味飽足的健康肉品。

便宜食材,終結未來

工業化革命帶來廉價商品,但誠如我們所知,這些廉價商品往往來自剝削勞動的生產過程。廉價食材不僅僅是剝削農畜勞動者,更是來自剝削環境的「成果」。更嚴重的是,消費剝削體系下的便宜食材,最終是以我們的健康為代價,而當生態環境被過度破壞,整個地球的生物亦將同時落入萬劫不復的境地。

或許這正是現代資本主義文明的荒謬:我們消費工業化食材以節省維持生命所需的飲食費用;然而,省下的錢卻花在不必要的奢侈性消費,以及賠上健康後的醫療費用。難道,我們不應該停下手邊的筷子想想:到底,我們送入嘴巴的是什麼的東西?又從何而來?

撰文|謝昇佑、余馥君(好食機農食整合有限公司負責人)

Shengyu Hsieh (謝昇佑)、Fuchun Yu (余馥君)

好食機農食整合有限公司負責人

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