這座島嶼,胃納如洋 ─ 變遷中的台灣食物

by on 週一, 02 九月 2013 評論



在這裡,你可以點台菜、客家菜、江浙菜,
在這裡,你可以吃飯、啃炸雞、嚼比薩;
而循著這股多元味道的指引,
我們更可以看見,人與時間在此交錯的痕跡。

撰文∣郭忠豪

「吃飽沒?」是昔日台灣農業社會的熟悉問候語,一方面見證飲食在台灣社會的重要性,另一方面也反映台灣人民的純樸性情。隨著經濟成長及生活型態轉變,過去數十年來台灣飲食在各方面均有長足發展,由傳播媒體便可發現,與食物相關的議題可說五花八門,從菜餚種類、餐飲型態、飲食健康到食品安全等不一而足。顯然,飲食議題已脫離「口腹之慾」的生理需求,逐漸衍生更複雜的社會與文化意涵。在這篇短文中,當然無法涵蓋台灣飲食發展的所有議題,但我希望以時間斷限為範疇,勾勒出台灣食物在不同歷史階段的特色。

 

物產豐饒,有啥吃啥

在漢人未大量移居台灣之前,由南島語族組成的原住民在島上生活已久,那時社會組織相對簡單,原住民散居各地捕魚打獵,至多餬口溫飽,尚未形成複雜的食材交易與飲食消費。1624年,荷蘭人來到台灣,招募中國沿海移民來此開墾,並以荷蘭東印度公司(VOC)之名在東亞進行土地與農業開發;此時漢人漸多,他們種植稻米、甘蔗,也進一步與原住民拓墾農地(稱為王田)。當時荷蘭人以貿易為主,屯墾為輔,引進牛隻並輸出鹿皮。

就史料記載,此時台灣物產相當豐饒,盛產稻米、蔗糖、甘藷、大麥、荷蘭豆、山藍、番薑、茶葉、番茄等作物。到了明鄭時期,鄭成功家族寓兵於農,以台灣南部做為軍隊糧食補給站,福建閩南人與廣東客家人陸續移民台灣,為日後農業發展奠下基礎。

 

漢人來台,米食相隨  

到了清領時期,清政府一開始對渡海移民採禁止政策,來台漢人心情複雜,遂有「唐山過台灣,心肝結歸丸」的諺語。清康熙末年後,因禁令廢弛,移民增加,原屬漳泉兩府的漢人以及廣東客家人移入台灣,將原鄉生活方式帶到台灣,開始發展水利灌溉系統,台灣從蔗田粗放式轉變成以水田為主的精耕農作。時間一久,移民族群對故鄉風土漸趨陌生,遂有俗諺:「台灣不認唐山、金門不認同安」與「一代親、二代表、三代散了了」。然而,生活環境雖然改變,但祖先們的飲食習慣改變不大,當時漢人雖然接受在地食材,但仍以稻米為主食,大量發展米食副食品,例如:肉圓、碗粿、蘿蔔糕、粄條、米粉、米苔目、米飯、米糕等,成為日後台灣百姓的飲食基礎。

另一方面,「辦桌文化」也在清末逐漸形成,當時人民的生活相對穩定,家族或親朋好友之間聯絡感情時大多訴諸聚餐方式,在餐館尚未普及下,由總鋪師率領烹飪人員,穿梭城市鄉鎮間服務,並利用百姓間的喜宴、壽宴、新居、歸寧、彌月、祝神、做醮、普渡、尾牙、續弦、選舉、喪事等場合舉行辦桌。 

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 (圖片提供/日日春關懷互助協會)

酒家菜興起,和食滲入

到了日治時期(1895-1945),日本殖民五十年對台灣各方面的影響都不小,就飲食而言,特別在殖民政府首都台北州,餐廳數量漸增且餐飲空間從居家環境轉變成具有「公共空間」性質的飲宴場所,著名酒樓相繼出現,例如東薈芳、江山樓、蓬萊閣、春風得意樓、醉仙樓等。至於廚師與菜餚方面,主要以福州師傅烹飪的福州菜為主,味道上偏酸、甜,擅用紅糟、蝦油等。這些「酒樓」除了供應菜餚外,也是當時台灣士紳菁英駐足宴飲所在地。

此外,日本殖民政府也透過先進技術,積極扶植台灣水產漁業發展,特別在台南地區發展虱目魚養殖,成功奠定日後台灣水產養殖業基礎。當然,今日隨處可見的台灣庶民飲食,例如味噌湯、生魚片、壽司、冷食等,也是受到日本和食的影響。

 

三菜系鼎立,麵食漸普及

1945年,隨著二次大戰終了,戰敗的日本結束對台殖民統治,緊接著1949年國民政府撤退來台,帶領數百萬軍民移居台灣,與先前的閩南與客家族群逐漸融合。為了迎合外省軍民口味,不少餐館開張,將中國不同省分的菜餚傳入台灣。此外,冷戰時期的東亞情勢也為台灣的飲食帶來影響,例如因美援之故,美國主導的國際農糧體制在台推廣小麥,並以技術支援麵食發展,使得稻米的重要性逐漸下降,由小麥製成的相關食品(麵包、麵類、蛋糕等)則逐漸增多。上述影響恰恰反應在今日台灣隨處可見的麵包店鋪與麵食餐廳上。

其次,在戒嚴時期下的台灣社會,受限於黨禁、報禁與媒體管制,政治保守,社會簡樸,飲食只求溫飽,食材、烹飪方式與餐廳經營變化不大(例如蔣經國提倡的梅花餐)。當時台灣飲食可分為三大菜系:本省式、客家式與外省菜餚。嚴格來說,在這三大菜系中,還可依據不同特色再做細分。值得注意的是,上述三種菜餚彼此交流的機會相當有限,大多存在於原來族群。當時島內人口流動緩慢,社會風氣相對保守,除了「外省菜」之外,以「台菜」與「客家菜」為號召的餐廳相對有限。換言之,「台菜」與「客家菜」雖然根植台灣甚久,但大多存在尋常百姓或市井坊間。

 

台菜客菜,同中有異

以台菜為例,它屬於台灣閩南族群的菜餚,屬性上帶有福建地區的烹飪方式,但食材則完全來自台灣。大致上,先民渡海來台以開墾為主,且農業社會工作量大,因此醃製食物相當普遍,一來有助於下飯,二來有助於長久保存。其次,福建與台灣均臨海,因此先民對海鮮菜餚處理相當熟稔,擅長以蒸食方式烹調,以嘗其鮮味。第三,如前所述,主食以稻米為主,並發展米食相關食品。第四,在食材相對匱乏的情況下,先民在肉食上大多不浪費任何可吃的部位,因此一般肉類與內臟均可烹製佳餚,例如四神湯、麻油腰花與豬肝、豬腦等。

清領時期移民台灣的另一族群是客家人,居住地區以桃竹苗為主,主要來自廣東惠州的陸豐、海豐兩縣,又稱海陸客家,以及潮州惠州、嘉應州、汀州府等。另有部分客家人移居南台灣下淡水溪(今高屏溪)流域。因為農業社會使然,客家菜餚與台菜在烹飪方式有不少相似之處。例如客家族群長期遷徙,以及開墾所需與工作量大,也擅長製作醃製食物(日照、乾曬、醃製與發酵),同時達到補充工作所需鹽分與保存食物的效果,像是醃鳳梨、醃筍乾、豆腐乳、豆瓣等。此外,客家菜在烹調上注重鹹、香、油,使用大量調味料(蔥、蒜、紫蘇、醋等),因此發展出鳳梨苦瓜雞、梅干扣肉、福菜肉片湯、酸菜肚片湯等菜餚。在主食上,與閩南族群略有不同的是,客家人除了米食,還會以「粄」製成各類食物,例如米糕、八寶飯、麻糬、丸子、鹹粄條、糕類食物(發糕、蘿蔔糕、芋頭糕),都是不可或缺的客家菜餚。


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鄉愁添材,外省菜燒得旺

外省菜是1949年後隨著移居台灣的國民政府(外省族群為主)一起進到台灣來,由於外省族群以大台北為主要居住地,因此當地的外省菜餚也較具特色。台灣其他地區雖然也有部隊或眷村,但規模相對較小。外省菜相當難定義,基本上有江浙菜、粵菜、川菜等。廚師通常源自軍中部隊,在台北落腳後開業,主要服務公家機關與部隊,一代傳過一代。

有趣的是,相對於台菜與客家菜,外省菜在台灣社會甚早就闖出名號,在無法返回家鄉之際,不少作家開始撰文回憶故鄉,例如唐魯孫、逯耀東、朱振藩等人。此外,傅培梅也藉由電視台的烹飪節目將「中國菜」發揚光大。當時在台外省籍主要是福建、浙江、江蘇與山東居多,但以「江浙菜」掛牌營業的餐廳為大宗。這裡的「江浙菜」定義較廣,食材受限於台灣本地而與中國有所不同,因此無法真正反映所有菜餚特色,但至少烹飪技術與口味上是偏向江蘇與浙江兩省,菜餚屬性上新鮮偏淡、精緻烹調,帶有明清傳統文人味道。 

 

時代變遷,菜系有消長

這時期的台灣三大菜餚基本上堅守自己的角色,默默在鄉鎮、市集、餐廳與尋常百姓家的餐桌出現,除非是飲宴場合(喜宴為主),否則不同族群之間在菜餚上交流有限。因受限於交通,城鄉差距與南北距離遙遠,不少地方的庶民食物保有特殊味道。換言之,食物與飲食文化在台灣社會雖然持續發展,但菜系之間的交流依舊有限。不過,不同族群雖有各自菜餚特色,但仍有約定俗成的共同食俗:例如元宵的湯圓、清明節的潤餅、端午節的粽子、中秋節的月餅、除夕的圍爐以及婦女產後的進補(麻油類食物),滿月喜慶的油飯。

懸居東亞海域的台灣,由於地理位置特殊,幾百年來先後受到不同文化影響並展現在食物變遷上。從日治時期五十年到國府遷台後五十年,島內飲食由簡樸單調走向眾聲喧嘩。特別是解嚴後黨禁、報禁與媒體開放,台灣昔日的三大菜系(台系、客家菜與外省菜)互有消長,2000年台灣首次政黨輪替,陳水扁總統有意識提升台菜地位,許多鄉土食物一躍成為國宴菜餚,像是碗粿、虱目魚丸、蝦捲等。「客家菜」也在族群意識受到重視後,成為另一股新鮮菜系。有趣的是,過去在平面媒體居於主流的「外省菜」,因為廚師凋零、養生健康考量與環保意識抬頭等因素,而有走下坡的趨勢。

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(攝影/Janet Lo)

地域界線鬆動,飲食趨多元

進入21世紀,台灣與外國交流漸趨頻繁,食材與飲食市場也日趨多元。為了吸引年輕世代消費,傳統三大菜系改頭換面,例如台菜與客家菜在菜餚上相互借鏡以增廣菜源,外省菜也除去本位主義,融入不同地域的菜餚與烹飪方式,讓消費者有更多選擇。

近年來東南亞新移民漸增,他們豐富熱情的菜餚也逐漸融入台灣,競相加入這個熱鬧的食物家族。而日本料理從家庭式、高消費的經營模式轉向多元化,例如年輕人小酌的居酒屋、政商名流青睞的懷石料理,以及廣受大眾歡迎的烏龍麵與迴轉壽司。當然,西式餐飲絕對不會在年輕世代的消費版圖缺席,但西餐不再是過去單調的沙拉、牛排、漢堡與炸雞薯條,反之,不少業者遠赴歐美國家學習真正的西式菜餚,例如西班牙著名的小食(tapas),法國講究風土特性(terroir)的品酒觀念,還有比利時精心釀造的啤酒,在在開發消費者的味蕾。此外,消費者與餐飲店家的互動也日趨活絡,雙方藉由網路、臉書與網誌來品評食物消費與吸引客戶,形成一個良性互動的平台。

 

台灣食物走向何方?

然而,當我們極盡所能地享受世界各地的珍奇菜餚時,其實也正直接或間接破壞生態環境與地球資源。有鑑於此,有志之士紛紛提出諫言,希望消費者重新反思食物與土地環境之間的關係。另一方面,慢食運動(slow food)也慢慢興起,鼓勵消費者重新認識每一餐攝取的食材,尊重糧食生產者的權益,反對掮客的從中剝削。於此同時,生態環境的永續循環與動物倫理問題也受到關注,反對竭澤而漁式地開發水產與蔬菜資源,同時重視食用動物的生命權,讓食物、生態環境與消費者之間取得適當平衡。

婆娑之洋,美麗之島,曾是生活在島上居民四百年來的驕傲。在歷史變遷的洪流中,飲食發展一直與自然與人文環境息息相關。未來台灣食物會走向何方呢?除了多方融入各種菜色之外,或許更應朝向健康、環保、與美味並重的方向。

 

參考資料:
李品臻,《台南虱目魚產業之地方形塑》,台灣師範大學地理系碩士論文,2013。
曾品滄,〈辦桌——清代臺灣的宴會與漢人社會〉,《新史學》21卷4期(2010年12月)。
曾品滄,〈從花廳到酒樓——清末至日治初期臺灣公共空間的形成與擴展〉,《中國飲食文化》71期(20111月)。
劉志偉,〈國際農糧體制與國民飲食:戰後臺灣麵食的政治經濟學〉,《中國飲食文化》7卷1期(2011年1月)。

 

 

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