書評:法國料理的唯一祕密

by on Thursday, 10 December 2009 21786 hits Comments
Rate this item
(0 votes)

買了一條牛腱子,正考慮到底要拿來滷還是燉,或是紅燒。想起前幾天開了一瓶梅洛紅酒(Merlot),不如就做「紅酒燉牛肉」。

 

這道菜是法國料理,做法有許多種。究竟牛肉塊需不需要事先醃過,用哪一種醃料,燉煮時是否要加番茄或牛肉高湯,各家做法都略有不同,不過基本食材大同小異。

 

我沒有先醃牛肉。不過牛肉切塊後,我多加了一道食譜裡沒提到的汆燙手續,主要為了去除肉的腥膻味。我以為這是中式料理對肉的特別處理,沒想到在西方料理中,也曾有這樣一道程序:在《法國料理的祕密》中,提及烤肉前先汆燙肉類,除可使肉質變得軟嫩,也可去除細菌在肉類表層產生的臭味。由於過去食物冷藏條件不佳,基於衛生考量,這項前置作業從中世紀一直沿用到十八世紀。

 

原來東西方料理對於處理肉類是有共識的。

 

 

 

 

未深究處大有學問

 

汆燙完的牛肉塊略放涼,另外在塑膠袋中混合甜紅椒粉(paprika)和麵粉,分批將牛肉塊放入袋中均勻沾上,然後放入油鍋煎至四面焦黃,盛盤備用。這個油煎的程序是按照食譜的步驟做的,我之前從沒深究,其實大有學問。

 

在法國料理中,鑑別「燜燒」和「清燉」的方式,就是肉塊在燉煮前是否先行油煎。它的作用主要在封住肉塊,使肉汁不會從中溢出,或在燉煮過程流失,以保存「肉味精華」。而「肉味精華」的概念,是從煉金術原理發展而成,用化學概念解釋,其實就是消化蛋白質。這樣說來,紅酒燉牛肉其實是屬於「燜燒」的菜餚。

 

而後將芹菜、紅蘿蔔和洋蔥切小塊,在鍋中炒熟,再加入煎好的牛肉塊。經反覆拌炒,加進牛肉高湯、紅酒和番茄糊,及月桂葉(bay leaf)、百里香(thyme)兩種香料,大火煮至滾,再轉小火,並加入洋菇和馬鈴薯,繼續加蓋燜煮至牛肉軟爛。

 

為了省瓦斯,我曾經嘗試在最後一段燉煮程序使用燜燒鍋。結果牛肉雖質地柔軟,但少了點肉味。或許肉味精華只有在繼續加熱的過程中才會產生,並保留在菜餚中。

 

 

 

 

 

 

技藝歷史深藏其中

 

最後,料理上桌前,還要將月桂葉挑出丟棄。月桂葉的主要產地是土耳其,而百里香多產於北非和亞洲溫帶地區。這兩種香料常搭配加在燉煮的肉類和湯裡調味。

 

《法國料理的祕密》的作者指出,香料的功能不只是調味而已,它也曾經具體而微的呈現社會變遷與階級流動的過程。簡單來說,中世紀時香料是奢侈品,在菜餚中使用香料除可增添食物風味,同時也展現個人社經地位尊卑。當對香料的需求與日愈增,則必須擴展國際貿易,這不但促進了航海技術升級,更進一步發現美洲新大陸,帶動殖民經濟。然而當香料的進口變得普及,不再由貴族獨享,個人社經地位在料理上的反映,也從突顯食材的珍貴性,轉而以複雜的料理方式來表現其精緻程度,使得法國料理的烹調方式更加多元化。

 

仔細閱讀《法國料理的祕密》,才發現平常我只是照著食譜烹調,卻很少注意其中奧妙。尤其這道做過多次的紅酒燉牛肉,竟隱藏著這麼多的烹調技術和歷史背景。

 

 

 

 

飲食不只求溫飽

 

飲食除了求溫飽,其代表的文化意涵也值得深究。《法國料理的祕密》一書中,也有許多關於此點的精采説明。例如作者提到,在沒有餐具、拿桌巾來擦嘴的十四世紀,已可在座位的安排上窺見用餐者的社會地位。

 

而「慕斯」(mousse)在十七世紀的出現也十分有趣。「慕斯」在這裡指的不僅是甜點,而是泛指已經將食物處理成泥狀的餐點,尤其是肉類和魚類。這道料理將食物中的筋脈、雜質、碎骨去除,在烹調中先進行「消化」,讓人藉著享受「已經咀嚼好」的食物而不需牽動顏面肌肉,以便在進餐時展現優雅儀態,符合當時貴族仕女追求高尚的惺惺作態。

 

至於飲食內容,則與食材選用相關。例如由於季節及地理環境限制,讓法國各地均發展出獨有的地方特色菜餚,工業革命也使食材有了更好的儲存設備。


----------------------------------------
《法國料理的祕密》(Histoire de la cuisine et des cuisiniers: Techniques culinaires et pratiques de table, en France, du Moyen-Age à nos jours
尚—皮耶.普蘭(Jean-Pierre Poulain)、艾德蒙.納寧克(Edmond Neirinck)著
林惠敏、林思妤譯
如果出版
2009年5月
----------------------------------------

 

 

本文為節錄,完整內容請見2010年1月號《人籟》論辨月刊-上癮

No67_small

想知道關於法國料理的更多秘密,請購買本期雜誌!

 

您可以選擇紙本版PDF版

海外讀者如欲選購,請在此查詢(紙本版PDF版訂閱全年份

 

 

Last modified on Wednesday, 25 June 2014 17:46
Yi-Ling Liu (劉怡伶)

著有《嚐書》,網路與書出版。

Website: blog.roodo.com/yilingkitchen/

Help us!

Help us keep the content of eRenlai free: take five minutes to make a donation

AMOUNT: 

Join our FB Group

Browse by Date

« October 2019 »
Mon Tue Wed Thu Fri Sat Sun
  1 2 3 4 5 6
7 8 9 10 11 12 13
14 15 16 17 18 19 20
21 22 23 24 25 26 27
28 29 30 31      

We have 3229 guests and no members online