百年的苦與甜:台灣的咖啡身世

「每一杯咖啡裡都蘊藏著一整部的西方帝國主義史。」

──英國社會學家Anthony Giddens


台灣人習慣把咖啡當成西餐的要角,對於店家將「喝咖啡」等同於「歐洲人文風情」的行銷手法感到理所當然。可是,我們卻很少想到:有名的咖啡產地似乎都集中在非洲和中南美洲,歐洲人卻很少栽種咖啡樹。究竟歐洲人是從何時開始喝咖啡,又是如何取得咖啡豆呢?其實,當十八世紀的西歐中產階級開始在林蔭大道旁的露天咖啡座悠閒地享用咖啡時,在這些帝國殖民地上,正種滿了用當地人的血汗澆灌才能茁壯成長的咖啡樹。換言之,歐洲咖啡文化的興起和他們剝削殖民地的黑暗過去是一體兩面的存在。到了今天,咖啡已成為僅次於石油之後,全球第二大的期貨商品,而這段時間以來,它的生產與發展,始終與國際政經局勢變遷和權力結構有著密不可分的關係。

那麼,咖啡這種「外來」飲料,又是如何成為現代台灣人習以為常的消費產物?香醇的咖啡又隱含著什麼政治意味呢?抱著這樣的疑問去追索,可以發現:台灣百年來咖啡產業的轉變,就如同一部不同國際力量在這片土地上對抗與交替的歷史。在這個「另類黑金」的台灣故事中,其實存在著「歐化的明治日本」與「親美的現代中國」這兩股矛盾的文明勢力不斷相互角力的過程。


飄洋過海到亞洲

十九世紀末期,西方國家的商人逐漸來到台灣,嘗試引進咖啡種植。1884年,英商德記洋行曾在北台灣種植數百顆阿拉比卡(Arabica)咖啡樹,但收成欠佳。大規模且成功地種植咖啡,還是從日本殖民時期開始。目前我們常聽到的古坑咖啡,其實正是日治時期咖啡種植園的主要所在地。

台灣日治時期(1895-1945)的開始時間,正值日本明治時代(1868-1912)後期,當時強調「文明開化」、「富國強兵」的日本帝國,積極學習西方文化,不僅在軍事科學上全盤西化,在文化習慣與生活品味上亦是如此。日本軍人開始食用牛肉、學習西餐禮儀,日常生活中的消費,例如西洋傢俱、服飾與食物等,也成為都市人嘗鮮與可欲的對象。咖啡也就在明治日本人學習「現代生活」的過程中,慢慢被接受,且成為一種「文明社會」的表徵。

同時期的中國同樣遭遇西方強權的叩關與侵略,西方的文明與軍事強權也影響著中國社會。雖然當時的洋務派謹守「中學為體,西學為用」的原則,偏重於引入西方的船堅砲利以重建國力,對於模仿西方文化則較為保留。但在民間,特別是像上海的外國租界這種具備「半殖民地」性質的環境中,民眾已經開始與西方文明接觸和交流。

如同當時的東京街頭,咖啡館也成為上海的一種文化現象。專研上海文學的中國南昌大學教授李洪華就指出,當時上海文藝圈流行「孵」咖啡館,認為其寧靜舒適的氣氛,不似茶館般吵鬧不休,待上一天也不會遭白眼。藝文圈和異國咖啡文化的聯姻,成為上海摩登生活的一部分,之後又隨著國民政府遷台移入台北,化為台灣在地藝文生活的一股力量。


coffee02階級的界線,文明的象徵

就這樣,咖啡這種飲料在十九世紀下半葉進入中日兩國的「現代都市生活」中,日後又藉由殖民勢力的推移分別在不同時期進入台灣。這段經過,在作家沈孟穎所著的《咖啡時代:台灣咖啡館百年風騷》一書中有很清楚的描述:1895年後,日本積極在台進行熱帶植物栽培與生產,開始種植咖啡樹。1908年,台北鐵道旅館開幕,為當時台灣唯一的西式旅館,其英式維多利亞風的紅磚洋房中,不僅有進口家具、水晶燈與撞球台,更設有咖啡館。1932年,台北的菊元百貨與台南的林百貨開幕,而當時人們津津樂道的,除了百貨公司的電梯之外,就屬其中的咖啡廳。和日本本土一樣,將咖啡視為現代文明象徵的觀念也開始在當時的台灣都會中流傳開來。例如,1934年的《台灣日日新報》報導中,就把咖啡館林立這個現象視為「現代化」的主要證據之一。當時輿論對所謂現代文明生活的想像,與咖啡館的大眾文化體驗息息相關。

然而,在日本殖民統治下,台灣人和日本人的社會生活空間往往有所區隔。因此,日人聚集的台北城內雖有許多著名的咖啡館,但終非台灣仕紳能鎮日閒坐清談的場所,更別提其他消費不起的市井小民了。結果,菁英匯聚的咖啡館或許豐富了台北城內的都會生活,卻也同時成為彰顯殖民者的「文明」和被殖民者的「不文明」的一種象徵性存在。

1935年,為了慶祝日本治台四十周年所舉辦的台灣博覽會中,台灣總督府特別設置「森永喫茶店」的臨時展示館作為第二會場。但就如沈孟穎所言,當時咖啡館(喫茶店)儘管被視為高尚休閒場所,因此值得介紹給來訪的賓客,當時多數台灣人卻不但喝不起咖啡,也喝不到台灣人辛苦種植的咖啡──因為少量成功生產出來的高品質咖啡早已優先進貢給日本皇室。所以舉辦此種博覽會等展覽活動的目的,實為炫耀帝國的進步,彰顯殖民帝國「改造蠻荒成文明」的成就,並合理化不平等的殖民體制。


座上客隨歷史更迭

不過,對於西方文明的嚮往並非僅存於殖民者的統治心態中,它也同時被許多台籍文化菁英所共享。在1930年代,大稻埕地區開始出現台灣文化菁英開設的咖啡館,而他們的命名也十分崇尚歐洲文化。如1934年開幕的「波麗路」,名稱即來自法國印象派作曲家拉威爾(Joseph-Maurice Ravel)的音樂作品。咖啡館的廣告單上也寫著「音樂的殿堂」來吸引愛好西洋音樂的台灣人,標榜波麗路擁有台灣最好的音響設備,用來播放西洋古典音樂。此時,大稻埕的咖啡館是台北文化菁英的主要聚會場所,他們在那裡討論文學與藝術,也透過創作來反省台灣人受到的壓迫,並發出抗議的不平之鳴。按照沈孟穎的說法,這些咖啡館不僅成為一個新的公共領域,甚至還變成「反抗殖民意識的祕密基地」。

1945年國民政府接收台灣之後,咖啡館的生態驟變:由上海與美國來的咖啡館文化,逐漸取代由日治時期傳承下來的喫茶店。這樣的轉變部分肇因於國民黨去除台灣社會生活中保留的日本文化、重新建立中國文化為正統的政策,以及美援和越戰爆發後所帶來的商機。結果,台灣在1950-60年代由一個日本的殖民地轉變為中國的反共復興基地,而官方所禁止或不喜好的日式摩登文化,則由中國或美國文化取代之。原本從喫茶店中孕生的藝文公共領域,則因二二八事件之後台灣知識菁英的凋零或噤聲不語而衰落。而在「美而廉」、「明星」等咖啡館出沒的新一代藝文界人士,也由於白色恐怖時期的風聲鶴唳而無法暢所欲言,咖啡館的公共功能開始減少,美式咖啡的商業風格則適時地填補空缺。越戰爆發後,來台度假的美軍帶動了美國貨品的風潮,辣醬Tabasco、舞廳、煉乳、還有咖啡也被大量引進台灣,成為炙手可熱的舶來品,帶有美國風的咖啡店開始出現,例如蘇絲黃、白宮、夢露、米高梅等等。


coffee03罐裝咖啡獨具台灣特色

與此同時,除了咖啡館提供的手工咖啡之外,罐裝咖啡也開始在台灣食品工業中嶄露頭角。1946年,由台美合資的福樂公司開始在台灣生產工業化食品,福樂的主要服務對象是當時在東亞的美國軍人,但產品也會銷售給台灣本地的民眾。福樂引進美國的食品加工技術製作鮮奶與調味乳,其中一種口味就是「咖啡牛奶」。雖然當時飲用咖啡的民眾仍屬少數,這種添加許多牛乳與糖分的咖啡調味奶卻成功拓展了台灣的乳品市場。有趣的是,在這個案例中咖啡是被當成一種「調味料」,用來幫助台灣民眾適應牛奶的味道。

台灣罐裝咖啡的另一個起源,則必須從戰後日本講起。70年代日本的上島咖啡店(UCC) 開發出將咖啡密封在馬口鐵罐裡的工業技術,開啟咖啡工業化生產的紀元。1982年,金車公司在日籍顧問的指導下推出罐裝的「伯朗咖啡」,以穿著白西裝、白紳士帽的大鬍子叔叔做為商標,取名Mr. Brown,因為金車公司的設計者認為,Brown(伯朗)是沒有學英文的台灣人也能夠清楚發音的名字。

由於台灣多數民眾仍難以接受咖啡的苦和酸,所以相較於黑咖啡,伯朗咖啡仍舊添加了較多的糖與奶精。伯朗咖啡推出後相當受歡迎,台灣民眾也開始發展出相應的飲食模式。首先,不像咖啡館沖泡的熱咖啡,罐裝咖啡可以被放在冰箱保存,並以冰咖啡的方式飲用,因而更適合台灣炎熱的天氣。其次,勞工階層的民眾,更經常把奶味和甜度都相當濃郁的伯朗咖啡和藥酒混合,作為日常工作的提神飲料。此種「雞尾酒」飲料受歡迎的程度,連官方的勞委會都不得不開始重視,認為此種提神飲料會對勞工的健康和工作安全造成危險。


百轉千迴咖啡生活

罐裝咖啡成為一種大眾商品,在台灣社會開拓出了另一個消費階層的市場,也呼應了近代社會學、史學研究咖啡的一條論述:咖啡作為一種近代的飲料,為工業化社會中必須長時間工作的勞工們提供了清醒的「藥方」,人們利用咖啡保持清醒與所謂的「理智」狀態,好應付不斷增長的工時。由日治時期的「文明」到國府時期的「文化」,由美援時期的「調味品」到工業社會時期的「興奮劑」,咖啡在台灣人民生活中扮演的角色和社會意義經歷了數次轉變。

根據國貿局的統計,台灣過去二十年來的咖啡進口總量在1996年以後開始快速上升,這與90年代初期,台灣開始出現本土連鎖咖啡館有關,特別是台灣統一企業集團將美國星巴克咖啡(Starbucks Coffee International)引入台灣後,這股咖啡風潮一直方興未艾。星巴克等同於咖啡界的麥當勞,以標準化的方式取代傳統咖啡館的經營,更以美式的裝潢家具、舒適的空間陳設以及中央管理的店內音樂播放,作為吸引顧客的重要特色。1998年星巴克進駐台灣後,吸引了許多上班族、白領階級,喝咖啡成為一種時尚的象徵,都會男女們約在星巴克見面、聊天,有時只帶著一本書就在店內消耗一整個下午。

星巴克在台灣的成功,不單因為人們對美式風格的喜好,也不應只以貿易全球化的結果來解釋。如果沒有過去這番百轉千迴,咖啡恐怕還不會變成一個多數台灣人都能夠開懷暢飲的食品。咖啡的經濟利益和市場價值固然與咖啡文化的普及互為因果,但咖啡成為台灣日常生活飲品的歷史過程,如前所述,其實充滿了濃濃的政治苦澀與權力的香氣。回溯這段過去,我們可能會意外發現,台灣人對於冰咖啡和拿鐵/歐蕾咖啡的喜好也許不盡然是從西方學習而來的品味,而是在這段百年台灣咖啡史中慢慢醞釀而成的台式口感。從殖民者的「文明開化」意象,到勞工階層的「提神飲料」以及並存的「星巴克菁英」;從南島的實驗種植,進口的期貨,到近日重新再造回憶的台灣古坑咖啡,台灣咖啡的故事,其實也是台灣社會歷經百年苦與甜的滋味。



參考文獻

李洪華,2008,《上海文化與現代派文學》,台北:秀威資訊。

沈孟穎,2005,《咖啡時代──台灣咖啡館百年風騷》,台北:遠足文化。

波麗路西餐(Bolero Café)官方網站 http://web.my8d.net/since1934/index1.htm

Giddens, A. ,1990, The Consequences of Modernity. Stanford: Stanford University Press.

Kelly Her ,2004,“All the Coffee in Kukeng”, Taiwan Review, June 1st http://taiwanreview.nat.gov.tw/ct.asp?xItem=974&ctNode=1342&mp=1

Yi-Ping Shih and Cheng-Heng Chang , “The Sweet and the Bitter of Drips: Modernity, Postcoloniality and Coffee Drinking in Taiwan.”Cultural Studies: Critical Methodologies, 10 (6): 445-456. Special issue: Food as Power.


圖說(順序由上至下)

(第一、二張)攝影/莊媛晰

(第三張)攝影/Fiona Henderson

 

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更多精彩內容,請見2011年六月號,第83期《人籟》論辨月刊

6月-咫尺天涯東南亞

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Zeng-heng Zhang Yi-ping Shi (張正衡、石易平)

張正衡
34歲,南投人。美國伊利諾大學博士生。
平時其實完全不喝咖啡,比較愛喝果汁。因為很容易被與飲食相關的題材與故事吸引,而不小心參與了這篇文章的寫作。

石易平
紐約州立大學社會學博士。研究專長文化全球化,家庭社會學,藝術社會學與社會不平等,曾於美國社會學會年會發表台灣飲食與咖啡的相關研究。

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