鄉愁熬煮,成了寶島味 ─ 解讀川味牛肉麵

by on Friday, 30 August 2013 Comments


台灣大街小巷都可看到川味牛肉麵,在四川卻很難找到這一味。
所謂川味,原來是一種既融合又創新的台灣味;
那是來台老兵的鄉愁,在地化後的神奇滋味……

撰文∣蘇恒安

(攝影/Jimmy Yao

牛肉麵在台灣的興起,以奇蹟來形容,一點都不為過。它是如何的奇、如何的神,以下不妨先說說牛肉麵在台灣的發跡脈絡,再從獨特的川味門派,延伸介紹它的食材典故。這樣一來,當你下回再品嘗它時,或許會感受到更立體的味覺之美。

 

一碗麵消解滿懷鄉愁

2005年的台北牛肉節開始,台灣算是有較正式的牛肉麵論述。從那時起,來自各界的學者、美食家、業者,紛紛加入論戰,不管是用說的、寫的、煮的,甚至用唱的,頓時把牛肉麵議題吵/炒得沸沸揚揚,好不熱鬧。

在諸多論戰的議題中,關於牛肉麵的起源,各界說法雖紛雜,但共同認知不外是:牛肉麵是隨國民黨政府撤退來台老兵的傑作。雖說是傑作,其中也隱含著老兵初來台時的無依落寞。在當時的艱難處境下,他們憑著中國人天生好吃、好做菜的本領,絕地逢生地賣起牛肉麵,一來可以謀生,二來還可聊解鄉愁。

鄉愁的慰藉,主要是靠有腥臊味的牛肉,與可填飽肚子的麵條(特別是歷經戰亂,長久過著有一餐、沒一餐的日子後),以及獨特的料理調味。如中國人所說的「眾口難調」,眾多來台老兵喜好的牛肉麵,也依料理調味的不同而分出北方清真門派的清燉口味,及西南四川門派的重辣口味。前者的起源,有說是來自兩位山東金姓回教徒在台北市開封街、懷寧街開的清真牛肉麵館;後者則說是因高雄岡山空軍眷村成功研製豆瓣醬後,間接促成日後川味牛肉麵,並由台北桃源街一帶開始發跡。

 

各門派爭鮮鬥味

血統上,牛肉麵除了衍生出清燉味及川味的主流派系外,其實還有些屬非主流者,如偏中藥、五香入味的廣東味,或是偏甜的在地台味。至於這些派系外的另類者流,則尚有沙茶、咖哩、海外華僑返台經營的溫哥華式(以清淡著稱),以及應牛肉麵節比賽所開創出的無奇不有口味。總之,牛肉麵風潮流行至今,門派繁衍已至不及備載的地步,這也充分顯示出牛肉麵在台灣的蓬勃發展。

是什麼造成這般奇蹟的牛肉麵魔力?姑且不論它馴化口味感官的功力,我們還能從董事長樂團的搖滾歌曲〈心愛的牛肉麵〉中,聽見其所帶來的幸福味:

看著你撒著軟軟牛肉麵 我心內感覺有幸福的滋味
愛情沒二過是零星就有玩 看著你我連拄龜嘛會笑瞇瞇
心愛的牛肉麵 心愛的牛肉麵 心愛的牛肉麵 一碗六十塊

尤有甚者,它還會讓人陷入至嗜癮難當的萬劫不復地步,可證斑斑如:旅行作家周芬娜長久背對著母親的戒牛家訓,卻仍堅持要吃牛肉麵的反叛心態;美食家焦桐曾有半年過著如女人害喜般,遍找好吃牛肉麵的難忘經驗;愛吃鬼作家李昂筆下「警備總部軍法處」讓等候判刑、行刑前的政治囚犯(不管他們口中高唱的「毛澤東萬歲」或是「台灣獨立萬歲」),享有牢裡最後一晚的牛肉麵。有趣的是,這些人所指的牛肉麵門派無它,偏偏都是「川味」牛肉麵。

 

「川味」之奇打破傳統

川味牛肉麵到底有何通天本領呢?

就拿食材來說吧。川味牛肉麵的「麵格」組成主要有牛肉、麵粉製麵條與豆瓣醬,但這三者都與台灣傳統社會的米食、不吃牛、不吃辣文化,扞格不入。由此看來,川味牛肉麵在台灣落地生根、遍地開花,必定經歷過許多革命過程,而它特有的辣味豆瓣醬,可能是促成此番革命的關鍵要素。但在此之前,牛肉禁忌的解放卻是所有牛肉麵得以生存、枝繁葉茂的基本前提。消費大眾若能對此過程脈絡有所知曉,想必下次在享用它時,不只口中,心中也必能產生另番的知性況味來。

台灣社會不吃牛的傳統,其來有自。首先是被當成農役、運輸用途的牛,不管是黃牛或水牛,都早已和農夫建立起深厚的情感。因此,不吃牛可說是發自農夫的體恤之情,即使是因老邁多病而除役的牛,在物質條件不佳的時代,也不忍自行宰殺食用,而是轉賣他人宰殺供作肉用。但是,這種流傳在鄉間的人牛關係,卻也常被主政者用來編造促進農業生產的「神話」,以鞏固政權;這種神話通常都以信仰行為的宣導來表現。特別在民間普遍的佛、道教信仰多重影響下,「吃牛,天譴報應」,如影隨形。行徑嚴重者,來世變禽獸;輕微者,則會有肚痛難消的現世報。

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(攝影/cheerylet) 


忌牛信仰的初次解放

但這種牢不可破的忌牛信仰,在日治時代有了轉變。與台灣傳統社會一樣,日本原也有不吃牛的忌諱,但明治維新後,為了跟上西方世界的腳步,吃牛肉變成是健身強國的必經途徑。話雖如此,日人在台期間為獲得最大化農業產出,內心雖鄙視本地的忌牛信仰,礙於牛隻的農役價值,表面上並不鼓勵吃牛,但私底下,吃牛卻成了在台日人與少數台籍菁英的特權。這從那時台北高級餐館「蓬萊閣」菜單出現的牛肉麵,即可見一斑。至今雖尚無資料顯示此牛肉麵的麵格底細,但由於該餐館強調閩南口味,及喜好本土食材的台灣料理氣氛看來,它絕對不辣。至於調味,使用方式應屬當時流行,用醬油佃煮/紅燒牛肉的做法,如明治期間出現在台灣報上的食譜記載:

台灣料理法‧紅燒牛肉(十人份)

材料

牛肉 400目;白蘿蔔 40目;蔥 200

做法

1.白蘿蔔切塊,備用。

2.蔥切成1吋大小長度,備用。

3.牛肉切適中大小塊狀,備用。

4.倒水4合入鍋中,加醬油5勺。再加入牛肉、白蘿蔔,佃煮約2小時。

5.加醬油2勺、糖5勺、蔥、胡椒3勺,攪拌後勾芡。


譯自日文《日日新報》,1907/02/20 3版)
 

當時,此類屬中上層社會消費的牛肉(麵) 菜餚,或可說是當今牛肉麵的一種原味雛形;而且,它的出現也開始讓人逐漸解除對吃牛肉的忌諱態度。

 

遷台軍民帶動牛肉食用

但讓牛肉神話更進一步受到挑戰的是,1949年後自中國大陸遷台的大量軍民的不忌牛飲食習慣,與50年代起的農業機器革命。消費上既有主政集團的飲食示範作用,農村也因機械化關係,減少役牛的使用並促成農村剩餘勞動人口外移至都會區。這些跡象顯示,傳統農業社會的人牛感情已日漸淡薄;感情既已生變,忌牛信仰也難維繫,於是吃牛肉不再是種負擔。但當整個社會漸漸懂得享用牛肉後,卻也造成本土牛肉 (特別是肉質較軟嫩的黃牛肉) 供不應求,進而讓牛肉供應商有機會操控行情,使得牛肉價格始終居高不下。而這也終促使政府在70年代開始自紐西蘭、澳洲大量進口冷凍牛肉,以平抑牛肉價格。

自此以後,占市場主要牛肉供應來源的進口牛肉,以其相對便宜的價格與穩定的肉源供應,進一步促成了牛肉麵產業的快速成長;其中,尤以川味牛肉麵為然。何以如此呢?若說忌牛信仰的解放,是川味牛肉麵第一次革命成功的主因,那麼扮演川味靈魂之源的豆瓣醬,便是第二次革命成功的催化劑。

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(攝影/Lordcolus) 


在地化的催化劑:豆瓣醬

豆瓣醬的原鄉是有天府之國稱譽的四川,特別以成都附近郫縣所產最為有名。由於政府撤離中國大陸前的最後基地係在四川,因此隨國府遷台的軍眷中,四川本地籍或習慣當地飲食習慣的外省籍,比例極高,這也是豆瓣醬得以傳播來台的主因。

豆瓣醬在台灣的發跡,較可靠的推論應始於空訓基地與空軍三校所在地的高雄岡山,因國府退守前的空軍基地是在成都,時空因素促成此異鄉產物最終得以在此落地生根。在岡山,研製豆瓣醬的推手,最有名者應屬老字號明德豆瓣醬的創始人劉明德。據第三代傳人轉述,在台灣的高溫氣候下,道地的川味豆瓣醬根本無法複製,是經歷無數次研發改良後,才有後來的口碑聲譽。由於岡山是全台唯一的空訓基地,這也促使來此受訓的空軍人員,習慣把豆瓣醬當伴手禮攜回所屬基地,因而加速豆瓣醬在全台的傳播。

經過改良過的台灣豆瓣醬,雖然已與原味有所差距,但這在四川原鄉地並非無跡可循。經我訪問高雄經營道地川菜的天廚餐廳第二代傳人所知,川味牛肉麵在國府遷台前的四川,其實是種「名不見經傳」的家常飲食,正因為極其家常,所以幾無開店販售的情形。當時一般家庭都習慣自製麻辣清湯、紅湯與奶湯(上湯) ,做為配菜、麵或細粉的基底湯;因此,麵/粉與湯是分別調製,而紅湯也因各家習慣不同,選擇加或不加豆瓣醬。至於用什麼湯或配菜,則視各家經濟條件而定。基本上,富貴人家對湯的選用仍多偏愛清湯,在配菜方面,牛肉僅是其一選項,但因不易取得海鮮珍品,常會成為首選。由此可見,台灣流行以在地自製豆瓣醬調製成的川味牛肉麵,說來其實是來台老兵的一種將就便宜做法。就這點而言,說川味牛肉麵是台灣的立異、創新之作,箇中確有道理。而之所以有此傑作,豆瓣醬的催化作用,甚具關鍵。

 

終究是台灣味

台灣自製豆瓣醬除了在地化老四川的紅湯想像外,還有「馴化」進口牛肉的妙用之處。它的剛性醬味,是鮮甜味不及土產黃牛肉的進口牛肉的最佳修飾調味料——不管就味道而言,或是色澤表現而言。因此,在進口牛肉價格、供應量 (與土產黃牛肉相比) 愈趨優勢的情形下,川味牛肉麵在市場的受歡迎程度,愈見明顯。因為市場大,川味牛肉麵的經營也不再是操外省口音者的專利,台味台腔者的經營甚早已至青出於藍的地步了!就以我於80年代在輔大的學生經驗為例,位處「台北─輔大」公車線此端的開封街,當時處處可見的牛肉麵店、可聽的雷劈般外省腔音景象,是外省牛肉麵盛極一時的最佳寫照;而在彼端的新莊輔大,校園前夜市路邊的兩家本省人開的流動牛肉麵攤,則有在地牛肉麵初試啼聲的徵兆。如今,兩端相比:開封大街的凋零景象 vs. 輔大前夜市的透天氣派大店,直會令人發出不可同日而語之嘆。

當嘴裡大口啖著牛肉麵,看著碗內如李昂筆下形容的「黑褐色湯汁上飄著一層牛肉煮出的油,可見載浮載沉於湯汁中米白清純稚嫩的白色麵條,與怎麼看都不太無辜的褐紅色肉塊」時,這時如又傳來董事長樂團震撼有力的台語搖滾歌〈台灣味〉:「 大腸 麵線臭豆腐 碗粿甜不辣 筒仔米糕 蚵仔煎米粉湯 藥燉排骨 蜜酥雞排 珍珠奶茶 木瓜牛奶 小籠湯包 東山鴨頭 魯肉飯 牛肉麵 肉粽肉圓 ~ 真好吃~」當下,你會不會有這般同感:川味牛肉麵還真的很台ㄟ!?

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